第397章 「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？
夏鸣这手确实超过了弗拉基米的预料。
一般来说，在「金齑」中，米饭是一个较为重要的部分，它不止承担了味道融合剂的作用，还负责定型和补充甜味。
「我明白了，因为是前菜，所以夏鸣人为打破了「金齑」的平衡。」
「抽离掉一部分天然的甜味，可以使果酸味更加突出，起到刺激食欲的作用。」
「而小巧中空的山药泥，又能极大程度的降低食客的饱腹感，让食客将感官更多放置在鱼肉上。」
看著面前湖面越起的鱼，弗拉基米眼里露出一丝欣喜。
「有意思，竟然能将这么多种技法与思考汇集在一道原本就足够完美的料理中。」
感受著慢慢渗出的栗子香气，弗拉基米笑的更开心了。
「哈哈哈，栗子风干粉末化后浅撒一层，既保证了栗子的甜味，又保证了料理的颜色。」
「山药口感本身就绵密，在口腔温暖的环境中与栗子相融，更能衬托出其的甜香。」
「这份甜香中和了米醋层带来的酸味，让食客不至于过于饥渴，又产生欲罢不能的感觉。」
相比很多私宴的开胃菜要么做的太过清淡，要么做的太过浓烈不同。
在弗拉基米看来，夏鸣的前菜很好的掌控了分寸。
多层次的味道有先后，口感软糯，似有若无，并不会让食客过多咀嚼。
但味道却能残留住足够的时间，并通过层次的强弱不同，让各个国家的人都可以轻易接受。
弗拉基米笑著将盖子盖了回去，夏鸣私宴展现的技法与料理思路越完整，他内心的渴望就越强烈。
相比当时已经垂垂老矣的费兰，夏鸣拥有更多的可能性，也能让弗拉基米感到更大的愉悦。
毕竟苦等这么多年，如果代表「分子料理界|的人，连当年最巅峰时的费兰都超越不了，那弗拉基米是真的会失望的。
也就在弗拉基米盖上盖子等了一小会后，苏娴终于是从幻梦中摆脱出来。
「太厉害了，这比某些技术退步的kingofchefs不知道强了多少！」
「只是，我该怎么描述这种味道呢？？？」
因为苏娴要在群里分享的缘故，所以她吃的稍微慢了一分。
此刻她拿著手机思来想去也没找到一个能承担的起夏鸣料理的词汇，最终只能发了个「无敌」的表情包！
「兄弟们我实在描述不出味道...（tt）o」
「层次太细腻，味道太完美了..
「6
「我只能说不虚此行，无敌...（▽）d」
看著苏娴的消息，群里也是飞速回复著。
【不要这样啊，苏姐，多少描述一点吧！】
【完了，我看著都饿了，可我才刚吃过饭啊！】
【没事，看看我刚去楼下买的寿司，看一下夏哥料理的图片，吃一口寿司，也算是云吃了！】
【还有这种玩法，等我点外卖！】
【这才是前菜啊，我都不敢想后面能多好吃！】
就在群友们纷纷打开各种外送平台之时，乔若宁携第二道料理来到了大厅。
分发完毕后，弗拉基米打开盖子，却发现里面赫然是一小碗白色的「豆花冰淇淋」。
微微嗅了嗅，弗拉基米发现这个看起来像豆花冰淇淋的食物，其实是华夏名菜「雪花鸡淖」。
相比「金齑玉脸」，「雪花鸡淖」大家就会熟悉很多。
这是一道老的川菜功夫菜，上过很多次电视，也在网络美食界拥有不小的名气。
在各大高级川菜馆子，私房菜也都有这道料理的身影。
本质上，其实就是用刀背一点点捶透鸡肉，将鸡肉里的筋膜完全去除，达到无颗粒状。
而后经过鸡汤，还有适量生粉处理后，加入适量「蛋白霜」，最终搅拌成浆，而后下锅小火慢炒。
最终凝固出的雪白的固体，就是大家见到的「雪花鸡淖」。
弗拉基米当年在华夏学习的时候，做过不止一次这道料理。
因为这道料理内里很符合他「叛逆料理」的定义。
他甚至现在还有一道获奖菜品，其底层逻辑就是借鉴了一部分「雪花鸡淖」。
因为对这道料理特别了解，所以他也明白这道料理的痛点。
首先，雪花鸡淖在99%的餐馆，都是需要用加热容器的。
也就是上面是雪花鸡淖，下面需要用一个小火暖著。
而后绝大多数的雪花鸡淖，除了最标配的「火腿」外，都是在里面垫了其他食材的。
常见的有小白菜，鸡肉片..
甚至有人会用燕窝，还有其他更富口感的食材。
究其原因，是因为雪花鸡淖这道料理，口味实在有点太轻了。
可以毫不夸张的说，与现在常见的江湖川菜相比，雪花鸡淖非常像是从粤菜菜系匀过来的产物。
当然，雪花鸡淖是正儿八经的川菜..
所以在古清代定下的料理厨谱中，当时的厨师，选择在上面撒上火腿末，以增添其风味与咸味。
弗拉基米当年也做过火腿细丝的版本，但相比火腿末，火腿细丝就显得没有那么大气。
然后就是火腿撒下去的时间是在「雪花鸡淖」之后，也可以说，其本质的用途，就是来给料理增色（火腿一般是漂亮的红色），添味的。
但夏鸣的这道「雪花鸡淖」却与之完全不同。
为什么会被认成豆花冰淇淋，就是因为相比弗拉基米认知中的「雪花鸡淖」，这道料理有几个反直觉的地方。
一，它没有搭配加热器皿，反而是放置在一个标准的「玛格丽特杯」之内。
而在一般情况下，玛格丽特杯都是用于鸡尾酒调制的。
这摆盘既不符合华夏的逻辑，也不符合调酒的逻辑，所以乍一看，确实让弗拉基米以为自己是在看冰淇淋。
二，这道「雪花鸡淖」从外观上看非常单调，只有玛格丽特杯边搭配的一个小小的，看起来像叶片的勺子。
就连最标配版本里面用到的火腿，弗拉基米都没有见到。
他一开始还以为是藏在杯子下面了，但在底下找了一圈，也没发现。
三，这道料理上面有一点点看起来像冰屑的东西，在灯光下显得有点微闪。
并且这道「雪花鸡淖|的鸡肉香味没有他理念中那么浓郁..
就好像在制作时，夏鸣忘加了鸡汤一样..
也就是这些理由搭配起来，弗拉基米第一眼才将其认错。
当然，反应过来的弗拉基米并不觉得上面的一切都是问题。
因为有了前面「金斎玉脍」的前车之鉴，所以他很快开始了推导。
「首先，雪花鸡淖制作是有三种方式的。」
「本质上，这三种方式的区别，只在于油的用量，还有蛋白霜的用量。」
弗拉基米制作的最多的，是多油，少蛋白霜的版本。
因为这个版本，最适合他「叛逆料理」的理念。
鸡肉被处理成沫，最终放回鸡肉内，让原本的炸鸡肉块携带上无比清爽的蛋白的口感，这才符合他烹饪的理念。
在这个版本中，因为鸡肉一般不单独拿出来食用，所以也就不用在意那么多。
假如，要和华夏很多饭店一样拿出来售卖，那一般用的最多的，就是多油，多蛋白霜的版本。
「多加蛋白霜可以让鸡淖的口感变得极度细腻...
「多油则是又能让蛋白霜与鸡淖充分融合...
17
当然，弗拉基米这个所谓的多油，是单指这道料理意义上的多油。
其实也没有放特别多，吃起来会有油润感，但不会感觉到奇怪。
如果加入部分鸡油，这个味道会更浓烈。
但一旦使用了这个版本，就有一个问题一定不能避免。
那就是「加热」..
多油版本的「雪花鸡淖」特别怕降温，只要温度一降下来，口感就断崖式下跌。
所以可以看到比较讲究的店里卖这道料理，基本都是热容器，还有配加热源。
但如果在制作「雪花鸡淖」的时候用少油，那就可以完全规避这个问题。
其最终形态和口感最高甚至能维持15分钟，甚至更久..
但「雪花鸡淖」一旦少油，对于烹饪火候掌控的需求可谓是几何倍上升。
就是当年教授弗拉基米制作「雪花鸡淖」的川菜老师傅，在面对少油版本时，都不一定能完全成功。
并且，这种少油的制作失败是无法通过气味感受出来的，只有做完后试吃，才能感觉到因为少油烹饪失误导致的料理中那挥之不去的渣感。
这点，弗拉基米觉得川渝出身的夏鸣肯定是清楚的。
「那既然如此，夏鸣定然就是制作的少油版。」
拿起一旁的小勺子，弗拉基米微微一笑。
「很多年没有吃过完美的少油版「雪花鸡淖」了，希望真的足够完美无瑕。」
说著，他舀了一勺「雪花鸡淖」入口。
随著轻柔的感觉在嘴里如点点星光般散开，弗拉基米的眉头忽然皱了起来。
「等等，鸡淖没有问题，但为什么我能吃到火腿的味道，分明...」
「！」
弗拉基米眼睛微微一瞪。
「我知道了，并不是夏鸣没有添加火腿，只是我没有看到...」
「这小子，把火腿...做成透明的了！」
/6
。手机版阅读网址.